Treceți la conținutul principal

Macarons cu vanilie (rețeta Pierre Hermé)


     Minunile astea delicate, delicioase și la mare căutare în ultima vreme pot fi cea mai frumoasă experiență a unui bucătărist sau cel mai îngrozitor coșmar. Am experimentat ambele stări, recunosc, și mă pot mândri cu o încăpățânare remarcabilă, având în vedere că după multele dezastre experimentate nu m-am dat bătută și am așteptat momentul fericit în care, datorită unui cuptor potrivit pentru a coace asemenea bunătăți, am reușit să fac minunățiile prezentate cu mare fală astăzi. Am citit multe rețete, de testat am si testat câteva, însă după lupte seculare, m-am hotărât să rămân fidelă rețetei tatălui macaronilor, Pierre Hermé, a cărui carte, Macarons, am primit-o în dar de la o dragă prietenă. Dacă nu sunteți în temă cu merengul italian și nu aveți la îndemână cele necesare, s-ar putea să nu vă încumetați să faceți rețeta asta, dar ar fi păcat, pentru că ies, într-adevăr, niște macaroni deosebit de buni, cu care veți impresiona degustătorii cu siguranță. Eu le-am făcut testarea pe membri familiei și prieteni, cel mai mic de 9 primăveri, cel mai varstnic de mult mai multe (nu dăm cifre, să nu se supere careva), ideea e că le-au plăcut tuturor și nici nu cred că  e ceva la ei să nu placă, fie vorba între noi. Procesul tehnologic poate fi, la prima vedere, puțin înfricoșător, pentru că sunt câțiva pași pe care trebuie să îi urmăm întocmai pentru a avea rezultatele dorite, însă vă spun, pe cuvântul meu de șoim, odată ce ați învățat pașii ăștia nu mai aveți nici o problemă, îi puteți executa și cu ochii întredeschiși (nu chiar închiși, că mai trebuie să verificați una, alta :P). Și uite așa a ieșit scrierea de azi cât zilele de post, căci m-am străduit să vă descriu cât mai în amănunt și cât am putut eu de clar, tot ce am făcut de am obținut rezultatul ăsta. 

Ustensile necesare
  • cântar de bucătărie
  • sită
  • robot de bucătărie/mini robot
  • mixer
  • termometru pentru zahăr (eu am unul așa)
  • 1 cratiță cu baza mai groasă
  • poș
  • tavă tapetată cu hârtie de copt sau planșă de silicon pentru copt
     Ingredientele trebuie cântărite, vasul în care amestecăm albușurile și paletele mixerului trebuie să fie perfect curate și uscate; eu obișnuiesc să le degresez cu zeamă de lămâie. Găsiți migdale gata măcinate și pe la magazine sau pe diverse site-uri, însă le puteți măcina acasă cu ajutorul robotului, iar apoi să le treceți printr-o sită, să fie compoziția fină. Eu am cumpărat, dar țin să vă spun că nu au fost foarte fin măcinate și nici sita mea nu avea găuri foarte mici, așa că au ieșit puțin bubuloase, însă nu m-am stresat absolut deloc, au ieșit minunate și așa. Data viitoare le voi măcina și eu acasă și voi alege fulgii de migdale, pentru că se macină mai ușor decât migdalele întregi și e mai mic riscul să le macin prea tare și să devină pastă de migdale. :) 
     Albușurile este bine să fie separate și ținute la frigider cel puțin 1-2 zile înainte, iar când vrem să-i folosim să fie la temperatura camerei. Eu folosisem gălbenușurile la o cremă cam cu 2 săptămâni înainte, așa că ale mele albușuri au stat la congelator în tot timpul acesta, cu o zi înainte le-am scos în frigider să se dezghețe și apoi le-am pus pe masa din bucătărie să ajungă la temperatura camerei.


Ingrediente

1. 150g migdale măcinate
    150g zahăr pudră
    55g albuș de ou
    miezul de la 2 păstăi de vanilie (așa am vrut eu la rețeta asta, nu e obligatoriu)
    * opțional (pentru alte combinații) - dacă vreți macaroni colorați,  Pierre Hermé spune că e bine să folosiți coloranți gel și să-l amestecați cu albușul din această parte

2. 55g albuș
    150g zahăr tos fin
     38g apă plată filtrată sau plată


     Înainte de a mă apuca de treabă am pregătit tăvile cu foaie de copt și am executat cu mare rigoare următoarele operațiuni:

1. am cântărit migdalele măcinte și le-am trecut prin sită
2. am cântărit zahărul pudră și l-am trecut prin sită peste migdale
3. am cântărit albușurile separat (55g pentru prima compoziție, 55g pentru baza de mereng)
4. am pus migdalele măcinate, zahărul pudră, o parte din albuș (55g) și vanilia într-un bol, fără să le amestec
5. am cântărit și am pus în cratița de care am atașat și termometrul zahărul tos și apa
6. am pus într-un vas de inox perfect curat, degresat și uscat cealaltă parte de albuș (55g)
7. am pus cratița cu amestecul de apă și zahăr tos pe foc mediu
8. când temperatura a ajuns la 115 grade C am început să mixez la viteză maximă albușurile, până compoziția a început să facă vârfuri ferme
9. când temperatura siropului de zahăr a ajuns la 118 grade C am luat cratița de pe foc și am început să picur în fir subțire peste albușurile bătute spumă, mixând în continuare la viteză mare, până am terminat siropul (trebuie să vă coordonați bine dacă nu aveți un mixer static și să nu picurați siropul pe palete, pentru că se va închega instantaneu. Dacă aveți un ajutor în bucătărie operațiunea devine pțin mai ușoară, unul mixează, unul toarnă siropul). Continuăm să mixăm până temperatura merengului e suportabilă la atingere (eu am folosit alt termometru cu sondă pentru a măsura temperatura merengului, ce trebuie să fie la 50 de grade C).
10. turnăm peste primele ingrediente merengul și cu o lingură mare/spatulă, omogenizăm compoziția prin mișcări ferme, se sus în jos, rotind vasul, astfel încât să obținem o compoziție care curge de pe lingură/spatulă într-o panglică groasă și care își păstrează foma doar câteva secunde înainte de a se integra în restul compoziției
11. am pus compoziția într-un poș de plastic de unică folosință (eu n-am avut dui de metal, dar am tăiat vârful poșului la aproximativ 1cm de vârf) și am format cercuri cu diametrul de aproximativ 3-3,5cm pe hârtia de copt. Poate fi de ajutor o formă din aceea de silicon cu model special pentru macarons, dar dacă nu aveți și nici experianța nu vă ajută să tunați cu precizie compoziția în formă de cerc cu diametrul amintit, vă puteți face singuri un șablon. Pe o coală de dimensiunea tăvii sau pe dosul hârtiei de copt pe care o puneți în tavă desenați cu ajutorul unui păhărel sau al unei forme rotunde cu diametrul de 3,5cm, la distanță de 2cm cercuri. Puneți șablonul dacă folosiți, sub foaia de copt și turnați cu ajutorul poșului, compoziția, apoi trageți ușor șablonul de sub foaia de copt.
12. am lăsat tava cu macaroni cel puțin 30 de minute pe o suprafață dreaptă, într-un loc uscat. până a început să de formeze la suprafață o pojghiță uscată. Dacă după 30 de minute nu s-au uscat la suprafață (verificați atingând cu vârful degetului curat și uscat suprafața unui macaron), mai lăsați-i, nu vă grăbiți să îi dați la cuptor, căci rezultatul nu va fi unul bun.
13.cât lăsați macaronii la uscat, preîncălziți cuptorul la 160 de grade C cu ventilație (nu știu sigur fără ventilație cam la ce temperatură,  Pierre Hermé spune la 180 de grade C pentru 12 minute și să deschideți ușa cuptorului rapid de 2 ori în acest timp, pentru a ieși aburul)*
14. am dat tava la cuptorul preîncălzit pentru aproximativ 15 minute (i-am urmărit cu ochi de vultur cum își iau avânt în cuptor și se formează faimosul picioruș și apoi după vreo 10 minute am deschis ușa cuptorului să văd dacă s-au copt, însă cum nu erau copți i-am mai lăsat 5 minute; e bine să îi urmăriți prima dată când îi faceți, să vedeți și cuptorul cum coace și dacă temperatura e potrivită)
15. am scos tava din cuptor și am scos macaronii cu tot cu foaia de copt pe blatul de lucru, lăsându-i cam 20 de minute să se răcorească.
16. am desprins macaronii pe rând de pe foaia de copt, trăgând ușor de foaie pe partea din spate și i-am așezat cu baza în sus și i-am lăsat așa până s-au uscat complet.

* A doua oară am crescut puțin temperatura la copt la 170 de grade C cu ventilație și mi-au ieșit piciorușele și mai frumoase, așa că, repet, în funcție de performanțele cuptorului vostru veți vedea ce temperatură dă cele mai bune rezultate.


     Eu i-am depozitat într-o cutie înghisă etanș la frigider până a doua zi când i-am umplut.  Pierre Hermé spune că pot fi astfel păstrați maxim 48 de ore înainte de le pune crema.

     Cât despre cremă ce să vă spun? Puteți face orice cremă vă e pe plac, ganache de ciocolată neagră, albă, simple sau cu diverse arome, cremă de vanilie, cremă de unt, dulce de leche, creme de brânză, cremă de lămâie, orice vă e mai la îndemână sau, repet, în funcție de preferințe. Nu e musai să faceți o singură cremă, puteți face cantități mai mici din creme diferite. Eu am ales o cremă de mascarpone cu ciocolată albă și lichior de zmeură. Am topit pe bain marie 200g de ciocolată albă și am lăsat-o să se răcească complet. Apoi am amestecat-o cu o cutie cu mascarpone (250g) și am adăugat o lingură cu lichior de zmeură. Am pus-o la frigider până am folosit-o. Ca să pun crema pe macaroni, am folosit tot un poș de unică folosință și am turnat crema pe un macaron, mai la mijloc, apoi am pus peste alt macaron de dimensiune potrivită cu celălalt și l-am presat ușor (da, o să vedeți când faceți macaronii, până căpătați dexteritate, nu toți vor avea aceeași dimensiune, așa că e bine să-i potriviți pe cei cu dimensiuni relativ egale, să fie frumușei). I-am păstrat tot la frigider, tot într-o cutie închisă etanș până a doua zi, când i-am livrat la degustători. Mărturisesc, în ziua când i-am făcut nu m-am putut abține și am vrut neapărat să gust unul, dar cum nu aveam crema gata, am pus niște dulceață de afine ca umplutură și n-a fost rău deloc, pe cuvânt, însă cei cu cremă au fost și mai buni! 


     Pentru ședința foto i-am asortat cu un ceai aromat cu cafea (așa era soiul combinației, nu mă întrebați, l-am primit cadou de Moș Crăciun, vă pot spune doar că e tare gustos), servit în noua mea ceșcuță de ceai de care sunt tare mândră, după cum se vede, de o laud cu așa foc. :))))

     Și asta e povestea macaron-ilor mei cu vanilie. Promit că e doar episodul 1, vor mai urma și alte combinații, pe care, cu îngăduința voastră, vi-i voi prezenta cu aceeași mare mândrie și fără nici o urmă de modestie. :D

     Încercați-i și o să vedeți că veți deveni dependenți! ;)

Poftă bună!





Comentarii

Postări populare de pe acest blog

Focaccia cu măsline, anşoa, roşii, sumac şi oregano (cu maia)

Nu mai e nevoie să vă povestesc despre pasiunea mea pentru pâinea cu maia. De doi ani, de când îmi cresc maiaua, rare au fost ocaziile când am mai căzut în păcat şi am mâncat altfel de pâine. Pasiunea s-a extins într-atât, încât am început să folosesc maiaua şi în alte reţete, cu un rezultat minunat, de cele mai multe ori, căci nu vă mint, am mai avut parte şi de ceva dezamăgiri, dar asta este ... din greşeli învăţăm, nu? Şi mi s-a pus mie aşa pata acum o săptămână şi am făcut o focaccia. Bună rău, dar mi-am scris procentele pe o foaie care a intrat în pământ, nu alta, aşa că ieri, când mai avea puţin prefermentul meu până să ajungă în maxim, ia reţeta de unde nu-i. Pfeeeeew! M-am enervat eu cu o enervare mare şi am luat calculatorul să născocesc altă reţetă. Ştiu că în focaccia se mai pune zahăr şi ulei, însă eu am păstrat reţeta de aluat fără adaosuri, ulei am pus doar în tavă şi pe deasupra, căci asta e minunea la focaccia şi ceea ce îmi place mie nespus, şi anume crusta delici…

Ciocanele marinate la cuptor

Rumene, crocante, fragede de ți se topesc în gură ... Ce ziceți? Ați încerca? Eu am mâncat :P Și mi-au plăcut mult de tot. Nu știu dacă din cauza faptului că n-am mai mâncat de mult timp pulpe sau chiar sunt așa de bune pe cât mi s-au părut mie. Și pentru că mai trebuie din când în când să fac câte o dedicație, pentru că îi știu pe câțiva dintre voi, cei care urmăriți nebunelile mele culinare, rețeta asta e pentru Dan Marcoci (salutare!) - sper să faci și tu și chiar te rog, spune-mi cum ți-au ieșit și dacă ți-au plăcut :)
Aveți nevoie de:
ciocănele de pui - eu am folosit o cutie care avea 7 bucăți1 lingură de miere1 lingură sos de soia1 lingură sos Worchester (eu am folosit din cel de la Fuchs)1/2 linguriță cardamon1/2 linguriță nucșoară2 linguri ulei de arahide 1 praf  de piper     Am spălat bine ciocănelele, le-am uscat cu prosoape de bucătărie și le-am pus într-o pungă cu fermoar. Am turnat peste amestecul de sosuri și condimente și le-am agitat bine, bine, apoi le-am lăsat pe…